Het recept voor lekkere boerenkaas begint bij de koeien. John van Winden: We hebben 70 melkkoeien van drie verschillende rassen. De bekendste is de Holstein Friesian. Dit is de ‘klassieke’ zwart-wit gevlekte koe. Slank gebouwd en beroemd om zijn hoge melkproductie. De Franse Montbéliarde is een zogenaamde dubbeldoel-koe die zowel melk als vlees levert. Dit ras is rood-wit gevlekt, stevig gebouwd en oersterk. Het derde ras is de Jersey koe. Deze is relatief klein, grijsbruin tot vrijwel zwart van kleur. Deze koe geeft vette en eiwitrijke melk, die zeer geschikt is voor het maken van boter en kaas. John: “Wij kruisen deze rassen, waardoor de goede eigenschappen van elk ras met elkaar worden gecombineerd.”

Buiten en binnen

Van april tot begin november lopen de koeien in het weiland. Van Winden heeft grenzend aan de boerderij zo’n 20 hectare weidegrond waar de koeien grazen. En nog zo’n 7 hectare dat deel uitmaakt van het weidevogelkerngebied Midden Delfland. Deze grond wordt alleen gemaaid en beweid door vleeskoeien. ’s Avonds na het melken blijven de koeien binnen, om zich ’s ochtends weer in de buitenlucht tegoed te doen aan het verse gras in de wei. ’s Winters verblijven ze in een ruime ligboxenstal, waar ze vrij kunnen rondlopen.

Steeds duurzamer

Het van oorsprong traditionele melkveehouderijbedrijf schuift steeds meer op richting duurzame landbouwmethoden. John: “We proberen een gesloten kringloop te vormen. Dat wil zeggen dat wat de koe eet, terugkomt in de vorm van mest, die weer wordt teruggebracht in het land. Zo proberen we de cirkel van wat er ingaat en uitkomt, gesloten te houden. We  gebruiken dus ook zo min mogelijk toegevoegde stoffen. Afval of restproducten hergebruiken we op de eigen locatie. Zo werken we met zo min mogelijk  kunstmest. We hebben een machine aangeschaft die de poep scheidt in een dun en dik deel. Het dikke, onverteerde deel gaat terug in de ligbedden in de stal. De dunne fractie rijden we uit over het land. Omdat het vloeibaar is, wordt het veel beter opgenomen door het gras dan dikke mest. Kunstmest is dan ook steeds minder nodig.”
Ook de voeding van de dieren is zoveel mogelijk van lokale oorsprong en vrij van genetisch gemodificeerde bestanddelen. “Naast het gras dat ze eten in het weiland, krijgen de koeien een uitgebalanceerd rantsoen van lokaal geteelde maïs en perspulp. De wei die vrijkomt bij de productie van kaas en kwark vangen we op en mengen met maismeel tot een soort pap en dat vinden ze heerlijk.”

Zuivel en kaas

Van de melk worden diverse zuivelproducten gemaakt zoals: melk, karnemelk, yoghurt, kwark, vla en kaas. Het kaasmaken is Nelly’s specialiteit. Het gebeurt altijd op woensdag en neemt een hele ochtend in beslag. De kaasmakerij ligt in het achterste deel van de boerderij, tegenover de melkstal. De melk komt via een pijp rechtstreeks uit de melkput. ’s Ochtends vroeg wordt een grote stalen tobbe met een capaciteit van 1.500 liter gevuld met rauwe melk. Nelly: “Dit levert ongeveer 14 kazen op van 11 kilo per stuk.”

Boerenkaas

Kaas die gemaakt wordt op de boerderij van rauwe melk mag ‘boerenkaas’ genoemd worden. Nelly: “Boerenkaas is een beschermde term die alleen gebruikt mag worden als de kaas op de tradionele wijze, lokaal wordt geproduceerd. Bij fabriekskaas is de melk eerst gepasteuriseerd, dat wil zeggen vijftien seconden lang verhit tot een temperatuur van circa 72 °C. Dit doodt een aantal bacteriesoorten. Een tweede verschil is dat men in de fabriek uitgaat van standaard vetgehalte van de melk. Op de boerderij varieert het vetgehalte. In voorjaar, als de koeien vers gras en bloemen eten, smaakt de kaas anders dan in de winter. Ook de kleur verschilt. Graskaas is iets geler omdat er meer caroteen in het gras zit. Boerenkaas is dus echt een product waar je de seizoenen in terug proeft.”

Kaas maken stap voor stap

Stap 1. Aanzuren en stremmen
De melk in de kaastobbe wordt op een temperatuur van 29 graden gebracht. Daarna wordt er zuursel en stremsel aan toegevoegd. Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die ervoor zorgen dat de kaas langer houdbaar blijft. Er zijn verschillende soorten die elk een ander effect hebben op de smaak. Het stremsel laat de vaste stoffen in de melk klonteren tot een dikke puddingachtige massa.

Stap 2: Snijden van de gestremde melk
Na ongeveer een halfuur, heeft zich een dikke massa gevormd: de wrongel. Deze wordt met automatisch ronddraaiende messen in kleine stukjes gesneden. De wei (geel eiwitrijk vocht) scheidt zich van de wrongel, de basis van de kaas. Nelly: een deel van de wei vangen we op. Het is een fris en eiwitrijk drankje en we verkopen het bijvoorbeeld aan fanatieke sporters.

Stap 3. Spoelen van de wrongel

De wrongel wordt twee keer gespoeld met water op een hoge temperatuur (83 graden). Hierdoor worden de bolletjes in de wrongel steviger. Nelly: “Hoe compacter de wrongeldeeltjes, des te beter ze zich laten samenpersen in de kaasvaten.”

Stap 4. Wrongel laten rijpen

Na het spoelen wordt (een deel van) de wei afgetapt. De resterende wrongel blijft een uur rijpen. Nelly: daarbij houden wij de wrongel in beweging. Sommige kaasmakers doen dat niet. Bij hen vormt de wrongel een soort stevige koek waar ze vervolgens de kaas uit snijden om in het vat te doen. Wij houden de massa in beweging en verkruimelen daarmee de wrongel. Dan krijg je een vastere kaas met allemaal kleine gaatjes. Het is wel wat meer werk, maar zo heb ik het zelf ooit geleerd en dat bevalt goed.

Stap 5. Vullen van de vaten

Als de meeste wei is weggelopen wordt de wrongel in de kaasvaten geschept. De wei stroomt via de gaatjes aan de zijkant uit de vaten. De gevulde vaten zetten we boven op elkaar, dat helpt om het vocht eruit te persen.

Stap 6.  Persen
De gevulde kaasvaten worden afgedekt met een deksel en twee uur onder de pers gezet. Dit zorgt ervoor dat de kaas zijn gewenste vorm krijgt en dat er een goede dichte korst ontstaat.

Stap 7. Pekelen
Na het persen, worden de kazen 4 dagen in de pekel gelegd. Dit zoutbad heeft drie functies: het maakt de kaas steviger, langer houdbaar en beïnvloedt de smaak.

Stap 8. Coating aanbrengen
Na het pekelbad worden de kazen op een uitlekplank gelegd om te drogen. Na een dag krijgen ze een coating van een dun laagje vloeibaar plastic. Die voorkomt uitdroging en houdt de schimmelvorming en kaasmijt tegen. Ook worden ze voorzien van een etiket.

Stap 9. Rijpen

Daarna verhuizen de kazen naar de kaasopslag waar de rijping kan beginnen. Een jonge kaas moet ongeveer zes weken rijpen een oude kaas zo’n 10 maanden. De kazen worden regelmatig gekeerd om te zorgen voor een gelijkmatige rijping en om vervorming door uitzakken te voorkomen.